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2025 ISGC国际烈酒大奖赛的余温尚未散尽，作为大赛首席专家和技术委员会主任的彭茵，在做完最后的总结讲话后，便马不停蹄赶往贵阳——五年一次的贵州省白酒评委考评工作正在那里等候她。笔者几经周折，终于在办公室的休息区抓住了与彭菌老师交流的机会，听她讲述与酱香酒的半生情缘，以及对行业发展的思考。
问：您在茅台酒厂一干就是几十年，最初是怎么和酱香酒结下缘分的?
其实没什么特别的“一见钟情”，一切都源于1975年。那年我被分配到茅台，从此便跟着老师傅们从最基础的制曲、发酵学起。还记得那时的工作条件特别艰苦，车间里又闷又热，仿佛一个大蒸笼，酒糟那独特的味道一开始真的让人很不习惯。但老师傅们对待每一个环节都严谨到了极致——比如拌曲时，湿度是否合适全要靠手去细细触摸感知;发酵的温度是否适宜，也全凭多年积累的经验去判断。看着他们专注的神情和熟练的动作，我就知道这酒里藏着大学问。后来，随着时间的推移和不断地学习实践，我慢慢品出了酱香里丰富的层次感，从最初的生涩，到后来的醇厚，再到空杯后那久久留香的余韵，就好像我和这酒之间有了一种特殊的情感纽带，像是“认了亲”一样，于是我这一辈子就扎根在这儿了。
问：大家说您“精于技术，视质量为生命”，您心里的“茅台质量”到底是什么标准?
没有什么高深莫测的，简单来说就是“不糊弄”。就拿选红缨子糯高粱来说吧，每一颗高粱的颗粒饱满度都必须达到高标准，差一点都不行，因为这直接关系到酒的品质。发酵的时候，窖池的温度要是差了两度，我肯定得去车间仔细查看问题出在哪儿。总有人说“差不多就行”，可酱香酒的工艺太独特、太复杂了，要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，任何一步要是“差不多”，最后反映在酒的品质上那就是“差很多”。我这舌头比较敏感，尝一口酒，就能大概知道是哪个轮次的酒，发酵到了什么程度，这可不是天生就有的本事，而是我喝了几十年酒，品了上万种不同的酒才练出来的。质量可不是嘴上说说就行的，而是要在每一个环节都“较真”，容不得半点马虎。
问：退休后不享清福，反而忙着带年轻人，图什么呢?
哪是“图什么”呀，纯粹是放心不下。我刚到茅台的时候，是老师傅们手把手地教我，毫无保留地把他们的经验和技术传授给我。现在我退休了，这些宝贵的技术、对质量的严格讲究，绝不能在我这儿断掉。年轻人脑子灵活、学东西也快，但就是缺一点“沉下心”的劲儿。所以我经常带他们去车间，让他们亲手去摸一摸酒糟，感受一下那温度;教他们品酒的时候，不要着急下结论，先好好闻香，再慢慢咽下，去记住每一种味道的细微差别。我总是跟他们说，你们不是在单纯地学“酿酒”，而是在学“怎么对这壶酒负责”，要把这份责任扛在肩上。看着他们一点点成长，最后能独当一面，比我自己拿再多的荣誉都让我开心。
问：这么多年和酒打交道，有没有哪一刻让您觉得“值了”?
当然有啊。有一次在国外参加品鉴会，一位外国专家尝了茅台后，特别感慨地说：“这酒里有时间的味道，有中国人的用心。”那一刻，我心里特别骄傲，感觉我们的努力和付出都得到了认可。还有就是每次看到年轻徒弟们把我教给他们的东西运用到实际生产中，酿出的酒达到了茅台的高标准，他们兴奋地跑过来跟我报喜，我就觉得，我这一辈子没白干。酱香酒是个慢功夫，需要耐心和专注，我这一辈子就做了这一件事，只要把它做好了，就值了，一切都值了。
问：对想进入这个行业的年轻人，您有什么想说的?
我想对他们说，别想着走捷径，一定要先学会“扎根”。酿酒可不是一件轻松的事，是个辛苦活儿，需要耐得住寂寞，守得住初心。对质量一定要有敬畏之心，不能有丝毫的懈怠;对技术要有钻研的劲头，不断地去探索和学习。把每一个细节都做到位，只有这样，自然就能酿出好酒。这个行业是不会辜负用心的人的，你对酒付出了多少，酒就会回馈你多少，就是这么简单的道理。
问：刚结束的2025 ISGC国际烈酒大奖赛，作为首席专家和技术委员会主任，您最大的感受是什么?
这次大赛让我看到了中国白酒的活力和潜力。来自国内外的参赛酒样数量比往年更多，尤其是一些地方酒企的创新产品，在保持传统风味的同时，融入了现代消费者的审美，让人眼前一亮。作为技术委员会主任，我们团队在制定评审标准时，既坚持了对“风味典型性”“工艺传统性”的核心要求，也为“创新表达”留足了空间——比如有的酒企在包装上融入非遗元素，有的在酒体设计上更贴合年轻群体的口感偏好，这些都值得鼓励。更让我欣慰的是，国际评委对中国白酒的认知越来越深，不再只问“度数为什么这么高”，而是会主动探究“不同香型背后的微生物差异”“窖池老熟度对风味的影响”，这种从“猎奇”到“深究”的转变，说明中国白酒的文化和技术正在被真正理解。
问：您怎么看待白酒出海的问题?
白酒出海是非常有必要的，也是中国白酒发展的必然趋势。首先，白酒是中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和独特的文化内涵，它是中国文化的重要载体之一，让白酒走出国门，能够让世界更好地了解中国文化。其次，现在国内的消费市场情况有所变化，整个消费能力在一定程度上有所减弱，所以拓展国际市场是很有意义的。不过，白酒出海也面临着一些挑战，比如文化差异就是一个很大的问题。记得去年在仁怀举行的布鲁塞尔烈酒大赛，几十位老外评委对中国白酒的认知还只停留在国际烈酒感官处理上，他们对中国白酒的理解可以说模糊又有缺失。我就在很有限的时间里，抓紧一切机会宣传中国白酒的工艺特点和风味特色，给评委们做强化培训，哪怕多讲清楚一个工艺术语，都是在为白酒“走出去”铺路。
在推广白酒的时候，我们要讲清楚白酒的特点，像酱香型白酒，它是传统发酵、天然酿造、无添加的，工艺复杂，储存时间长，饮用起来更健康，要让国外的消费者了解到这些优势，从而更容易接受和认可中国白酒。同时，我们也要不断地去适应国际市场的需求和标准，在保持白酒传统特色的基础上，进行一些适当的调整和创新，让白酒更好地融入国际市场。比如这次酒博会上，就有企业带来了针对海外市场的小瓶装产品，度数稍作调整，还配上了详细的“饮用场景指南”，告诉消费者可以加冰、调鸡尾酒，这种“接地气”的尝试，就是很好的方向。
正说着，办公室外传来了热闹的交谈声，彭茵起身望向远处，目光落在那些年轻的品酒师身上，眼里带着温和的笑意。对她而言，无论是ISGC的评审台，还是考省评委的年轻人，都是酱香酒故事延续的地方，而她始终是那个最执着的“传火人”——手里握着的不只是酿酒的技艺，更是中国酒业代代相传的匠心与底气。