文化为魂，浙江味道“香”飘海内外

        江南水乡，物阜民丰。

　　一屉热气腾腾的嵊州小笼包，一口金黄酥脆的缙云烧饼，一坛醇香四溢的绍兴黄酒……在浙江，这些飘香于市井巷陌的地道美食，浸润着一方风物和文化，焕发着时代的光彩。

　　此前，浙江印发《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的实施意见》，鼓励老字号餐饮品牌传承创新，推动小吃产业多元融合、集群发展；同时，浙江在《关于打造“味美浙江·百县千碗”工程升级版的实施意见（2024-2026年）》中提出，到2026年，认定“味美浙江·百县千碗”美食体验店1000家，评定传统美食类省级非遗传承人40名、非遗工坊40个，迭代打造“味美浙江·百县千碗”风味美食1000道。

　　当匠心技艺遇见现代产业，当地方风味拥抱全球市场，当舌尖美味承载文化乡愁，政策东风下，浙江传统美食如何书写新的传奇？

　　匠心守味，传统技艺焕发时代光彩

　　在缙云，烧饼有着独一无二的地位。

　　相传古时候，轩辕黄帝在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，废寝忘食，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后，当地百姓就用陶土模仿他的丹炉，制造陶炉烤桶，烧烤面团食用。因此，缙云烧饼又称桶饼、轩辕饼。

　　“烧饼总教头”、缙云烧饼制作技艺传承人赵一均的示范店里，57岁的他手法娴熟地将面团抻开，包入梅干菜肉馅，涂上糖油，撒上芝麻，手腕轻转间，一个圆润的饼胚便贴入烧饼桶内壁。

　　“从19岁开始学做烧饼，38年了，每一个步骤都刻在了骨子里。”赵一均回忆道，1985年，他跟着未来的岳父学艺，1992年开始在县城东门街头支起烧饼摊，“寒来暑往，夏天守着高温炉子，冬天双手全是血口子，生意却也越做越好。到现在，每天能卖出上千个饼。”

缙云烧饼。图片源自：潮新闻
 

　　这看似平平无奇的烧饼，每一道食材和工序都有讲究。

　　赵一均告诉记者，面粉拌和成发面一般要4—6个小时；菜干要经过腌制、发酵、多次回卤、晒干等工序；烧饼桶芯壁的温度达到260℃—280℃左右；贴烧饼时，下手还要“稳准狠”……

　　2013年底，缙云县创新性地成立了“烧饼办”，缙云烧饼拥有了专属标识、统一的注册商标、门店标准、制作工艺、原料标准、经营标准等。

　　标准化是否会导致传统风味流失？面对记者疑问，赵一均笑道：“标准是底线，守住底线后，师傅们的匠心独运才是烧饼的灵魂。”

　　其实，除了缙云烧饼，在浙江省内光特色饼食，还有衢州烤饼、金华酥饼、永康麦饼、温州鱼饼等十多种，各有各的特色。

　　像赵一均这样的传统小吃传承人也不在少数，坚守古法精髓、却不墨守成规，是他们身上共同的特点。

　　嵊州小笼包制作技艺代表性传承人沈红平说：“小笼包的十八道褶子是我们的技艺标准，皮薄、馅多、汁鲜是古法精髓，但这些年来，我们在馅料、发酵工艺上不断改进，更适合现代人口味。”当地政府积极搭建传承平台，通过技能培训、大师工作室建设，确保这门“指尖上的艺术”后继有人。

　　绍兴的黄酒酿造也在传统与创新间找到平衡点。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司质量技术部部长李智慧表示：“我们坚持传统工艺，同时引入智能化酿造系统，精准控制温度、湿度，提升品质和稳定性。”

　　针对年轻消费群体和健康需求，古 越龙山研发团队还研发出了咖啡黄酒、海盐青桔黄酒等新品，“让古老酒香飘入更多年轻人的生活。”李智慧说。

　　产业生香，小吃做出大文章　　

　　“一个小小的烧饼，去年带动全县赚了38.9亿元。”缙云县烧饼办负责人拿出统计数据，眼中闪着自豪的光芒。

　　这不是天方夜谭，而是浙江传统小吃产业化发展的真实写照。

　　一业兴百业。缙云烧饼火了，继而带动了小麦、土猪肉、缙云菜干、烧饼桶等全产业链。拿“灵魂馅料”缙云菜干来说，小小菜干成了当地村民增收致富的新产业，2024年全县菜干产值超过1.22亿元，供不应求。

　　目前全球有700多家缙云烧饼示范店、1万多家烧饼网点，带动了数万人就业。

　　缙云还有一个很独特的节日——缙云烧饼节，已经连续举办十余年，是当地人气最旺的节日。这几年，烧饼师傅们创新开发榴莲烧饼、红茶烧饼、香菇烧饼等不同口味的烧饼，缙云烧饼以更年轻、更时尚的面貌频频“出圈”。

　　在温州，非物质文化遗产传承人和乡村工匠名师汪永良不断推陈出新，将野菜、南瓜叶等新鲜元素融入永嘉麦饼制作，从家乡小店发展到全国连锁。如今全国各地共有永嘉麦饼店600余家，年产值达到约6.1亿元，辐射带动全产业链约一万余人就业增收。

　　同样的故事也在嵊州上演。到2024年底，全国嵊州小笼包门店已突破3万家，总体经济效益突破140亿元，增长幅度近30%，“一只小包子”带动3万家庭、10万人口实现就业增收。

　　数字化转型让传统小吃产业插上翅膀。如今，当地已培育“越鲜食品”等直播间30个，通过直播销售嵊州小吃达1.5亿余元。

嵊州小笼包直播间。记者 李心怡 摄
 

　　更多脑洞大开的运营方式也陆续诞生：比如，制订6项小吃团体标准，开展数字化营销，推动小笼包与商超联动，组织氧气BAOBAO音乐节，推出“包子盲盒”“节气包子”等国潮文创产品，目前电商年销售额突破20亿元。

　　与此同时，文化IP联名成为浙江传统小吃“出圈”发展的新路径。老字号知味观与玩偶品牌问童子联名推出奋斗糕兔年礼盒，一经发布便引发抢购热潮；拥有90多年历史的采芝斋，联手王星记和西泠印象文创，推出以西泠印社风格为外观、王星记镂空雕花绸扇为礼品的礼盒……

　　老字号携手年轻潮牌、非遗技艺搭档网红美食……文化IP联名让这些深藏于城市的文化印记走回大众视野，穿上更具时代感的外衣。

　　为了打造具有浙江特色的餐饮文化品牌，浙江推出“诗画浙江·百县千碗”工程，将嵊州小笼包、缙云烧饼、绍兴黄酒等极具代表性的地方美食纳入省级美食品牌体系，进行整体策划、宣传和推广。

　　一个个美食地标、一条条特色街区逐渐兴起，成为展示地方文化、吸引游客、拉动消费的重要力量。

　　文化铸魂，百年美食香飘海外

　　“烧饼每天一出炉就会卖光，不但华人华侨爱吃，也受到许多欧洲顾客的青睐！”在西班牙马德里开缙云烧饼店的华侨刘建妹说。

　　如今，缙云烧饼已覆盖美国、意大利、西班牙等16个国家和地区。

　　得益于中国驻西班牙大使馆、当地社团举办的中国美食节，刘建妹的缙云烧饼店成了西班牙“网红店”，不少人特意从法国、意大利、奥地利等地专程赶来，只为尝这一口咸香。目前缙云烧饼已成功注册欧盟商标，并与多地华侨商会合作进行海外宣传推广；当地还组织烧饼师傅接受专业培训、进行资格认证，将烧饼师傅输送到全球各地。

　　刘建妹感慨：“对于我们在外漂泊的游子来说，这口烧饼除了是食物，更是化不开的乡愁。”

　　饮食是最深沉的文化印记，也是最朴素的情感纽带。浙江传统小吃在润物细无声中，构筑着强大的文化认同和精神家园。

　　“在巴黎有一家中餐点心店，里面有卖永嘉麦饼，每一次经过这家小吃店，我都会买几个永嘉麦饼。吃上一口，就感觉自己回到了家乡。”法国国际烹饪联合总会常务副主席陈建斌是温州永嘉人，他说，随着浙商足迹遍布全球，浙江传统小吃被越来越多的老外所喜爱，成为传播中华文化的重要载体。很多外国友人都是从美食开始，了解到浙江的文化，喜欢上中国。

　　今年6月，绍兴老字号——嵊州小笼包“剡为面”在美国开出首店，“可乐+小笼包”的配置成了当地人的打卡标配，开业仅一小时就卖出60多笼。

美国洛杉矶的嵊州小笼包品牌门店旁。图片源自：潮新闻
 

　　这家首店的品牌为“哪吒”，掌门人裘娜介绍，意为传承这位中国神话人物“我命由我不由天”的豪气。“哪吒包子”的招牌在美国市场展现的，是嵊州小吃产业多年积累的深厚文化和硬核实力，“未来不只是嵊州小笼包，我还想把浙江各地的特色小吃和文化带到美国，让更多人享受中国美味。”

　　“如今，我们企业走出国门更加便捷了。嵊州从2023年开始实施‘剡食远航’行动，建立了出口企业‘一站式’服务中心，配套提供冷链食品‘并联审批’、跨境电商‘汇总申报’等专项服务，企业出口的速度比以往总体提升约40%。”裘娜说。

　　其实，助力纯货物出口只是“剡食远航”行动的一个层面。“我们还在推进与海外劳务代理公司合作，输出技术劳务服务，简单说来，就是在嵊州培训相关专业人才，而后把他们送出国门去开店。此外，今年6月下旬，位于中国香港、中国澳门的嵊州小笼包境外工作联络站正式建成。”嵊州市市场监管局流通科科长钱东海表示。

　　今天，走在世界各地，浙江人总能通过一口家乡小吃，找到情感的归属和文化的认同。这碗中乾坤、舌尖百味，正以文化为魂，产业为体，创新为翼，在新时代吃出新滋味。（来源：浙江在线   记者 李心怡）